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[人文纪实] 凤翔区陈村镇上营村一组70岁老辛的挂面

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发表于 2021-2-22 10:02:59 | 显示全部楼层 |阅读模式


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  凌晨2点,天幕上寒星点点,凤翔区陈村镇上营村一组70岁的辛雪平和66岁的妻子祁三月,已经穿衣起床,洗漱完毕,在一个大瓷盆里倒入自家磨的面粉,开始用盐水和面了。他们每天要和50多斤面粉,将和好的湿面团搓成小拇指一般粗的面条,盘挂于木头架子上,下坠一个较短的圆形木棒,粗面条在木头的重力作用下逐渐被拉细拉长,并自然风干,就成为龙须般的挂面。西府手工挂面,又称“龙须面”,唐代已有记载,筋道爽口,是西府人非常喜欢的美食。
  2月16日,记者采访了老辛。他很健谈,说话干脆利落,朴实中带着憨厚。他做手工挂面已经四十多年了,晒足了太阳的面粉里只放点盐,凭着一个农民纯朴的良心就能做出好挂面,这是老辛四十年不变的诚信和坚守。
  老辛告诉记者,他每年从地里种上麦子开始一直到第二年夏收之前,都在制作西府人非常喜欢的手工挂面,一天要工作十六七个小时。除了天阴下雨,一年当中有一半的时间在做挂面。每天太阳出来之前,他已经和老伴把搓成的面条挂在四十多根木棍上,中间还要“倒”几次面,到太阳下山的时候,细而匀称的挂面已经晒干,收下来之后用刀切开,用纸包好,第二天,那些早都排队预约的人就会上门来取挂面。
  老辛说,他父亲和爷爷就有做挂面的手艺,那时候没有“电磨子”,村上只有一座水磨,一天也磨不了多少面,所以只是零散做一些在过年的时候走亲戚用,或者自家留着给来的亲戚做鸡蛋挂面,这就叫“待客”。小孩子们想吃,也得先满足亲戚之后才能美美地吃一碗苜蓿鸡蛋挂面。在缺衣少食的年代,一碗挂面就是最好的美食。而且每家收获的麦子本来就不多,一年到头吃碗挂面,是农家孩子们小时候最盼望的一件事。
  现在磨面十分方便,而且村子里家家都有余粮,老辛每年要磨七八千斤白面用于做挂面。这么多年他只用自家地里产的小麦和从村里收来的小麦磨面做挂面,从来不买粮店里的面,他说只有村子里的小麦磨成的面粉,才能做出真正地道、好吃的挂面。
  老辛坐在炕头上,笑眯眯地盯着满屋的挂面,妻子祁三月自从嫁给辛雪平,就一面操持家务一面帮着他做挂面。大半辈子的光阴,从每天凌晨两点起床和面开始,融进了一个农家妇女对丈夫的支持和爱。
  初春的阳光从窗户照进来,照在正从竹竿上倒挂面的祁三月身上,老辛望着她,眼里含着笑。做手工挂面在上营村历史悠久,远近闻名,从磨面开始有十余道工序,是传统手工面食中最为独特的上品。老辛详细给记者说起做手工挂面的步骤,第一步就是要磨面粉,把精心选择的小麦经过簸、筛、淘、晾后,磨成精细的面粉;然后开始和面,将面粉用盐水和成团块,用手使劲反复揉压,直至能拉成圆条状为宜;再把和好的面块放在案板上,用力揉搓成大条(粗如水杯,长一尺许),把搓成的大条盘入盆内,用湿布盖住约40分钟,这叫醒面。接下来在大条面上撒上面粉,继续搓成小拇指粗的小条,再盘入盆中醒30分钟左右。最重要的步骤开始了,把醒好的小条“入槽”,搭在手指粗的竹棍上,放入特制的挂面槽内,大概一小时。紧接着是“开面”,将槽内每对竹棍架入特制的“开床”之上,从上至下拉动直到底端,依次又放入槽内,再醒半个小时,槽内的面条经过醒动下坠后取出,开始上架。银丝般的面条在架子上越来越细,这时候就要“换架”,小心谨慎地把上架的挂面晾至七成干时,剪去下边的面头。
  每天太阳下山的时候,细而匀称的挂面带着天然的麦香味,已经在架子上干透了。这时就要截条,把做好的挂面放在案板上,切成25到30厘米长的面条,用麻纸条扎成三道,呈圆捆状,分一斤、半斤包起来。
  因为面条经过了发酵,里面布满了气孔,切断的一面正好有个孔,看起来就像是空心的一样,因此,手工挂面也叫空心挂面。
  老辛边干边说:“都知道手工挂面好吃,但做起来太辛苦,每道工序缺一不可,现在的年轻人都没人愿意学了,他们宁愿出去打工。我和老伴目前身体还行,也不想把这手艺丢了,虽然儿子不让我们再这么辛苦,可我们老两口还是想趁手脚能动的时候,再多做几年。”
  四邻八乡的人,每年的年集是一定要赶的。他们早早都向老辛预订了挂面,儿子用抖音也拍过老辛做挂面的场景,不少宝鸡人都赶到陈村来买他的挂面,这是一份信任,老辛虽然每天都很劳累,但心里还是美滋滋的。毕竟,有一门手艺并被周围的人认可,是一件很值得高兴的事。
  四十年,相比一个城市的兴衰变迁显得很短暂,但对一个手艺人来说却足以磨出浓厚动人的乡情。
  (本版照片均由马刚拍摄)
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