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[其它文学] 油泼辣子一道菜 杨舟平

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发表于 2020-11-27 10:36:56 | 显示全部楼层 |阅读模式
  老关中人把辣椒叫辣子,把油泼辣子叫油辣子。辣子不仅是面食中的一味调料,而且也曾是待客的一道菜。
  这里的辣子既指用著名的品相好的秦椒磨成的辣椒面,又指成品的秦椒。当鲜红细碎的辣子放到碗或菜碟里时,再加些盐,接着在辣子上面泼上刚烧热的菜籽油,吱啦一声,辣子稍稍泛黄,然后边泼油边用筷子搅拌,如果再讲究一点,在辣子里面加些芝麻、花生、八角等香料,而后用农家醋一激,立时,满屋子弥漫着酸辣香味,一盘香气扑鼻的油泼辣子菜就算出锅了。同时端上一盘热腾腾的蒸馍或几片切成小方块的锅盔,再上一碗细苞谷糁,客人边吃馍或夹或蘸油泼辣子,虽辣得出汗,但抵挡不住辣香味的诱惑,依然吃个不停,一小碗或一碟油泼辣子风卷残云般地吃完了,而后再“吸溜、吸溜”喝上一大碗苞谷糁,把嘴一抹,一句秦腔脱口而出:“咥饱了!”老陕的一顿晚餐就这样结束了。
  这是曾经的老关中人待客的家常便饭,在困难时期算是奢侈的“改样饭”。还有,凡在关中农村长大的特别是上世纪70年代以前的人,小时候都有“油饼馍馍夹辣子”的吃法,那叫一个香。油泼辣子就是每家每户必备的一道菜。有歌谣为证:“虽说湘川能吃辣,老陕吃辣让人怕。辣面拌盐热油泼,夹馍调面把饭下。”
  油泼辣子还有另一种吃法,这会让不少南方人惊掉下巴:一盘爆炒绿辣子,蒸馍一馏,冒着热气摆上餐桌,掰一块馒头在辣子盘里使劲一蘸,油汪汪的绿辣子就粘在馒头上,既好看又好吃,三蘸两蘸,一个馒头就下肚了。对老陕来说,只要有了这盘绿辣子,再粗糙的食物都能咽下去。
  油泼辣椒面、爆炒辣子怎么能成为一道菜呢?陕西人不吃蔬菜吗?且不说这样吃是否营养,仅辣味就令口感清淡的南方人不敢动筷子,更无法理解。但一辈辈的关中人传承着这样喜好吃辣的饮食习惯,成为老陕的特色吃法,要不怎么能成为陕西八大怪之“油泼辣子一道菜”呢!
  油泼辣子之所以成为老陕的一道菜,是陕西人用舌尖反复甄别,在长期的实践中创造的独特吃法,这种吃法简约不简单。首先与陕西尤其关中地区盛产秦椒有关。秦椒,是辣椒中的佳品,颜色鲜红,辣味浓郁,肉厚油大,表面皱纹均匀,一般分青、干两种,尤以干椒较为有名,还可制成辣子酱,香醇适口,营养丰富,健脾开胃,素有“椒中之王”的美称。主产地位于八百里秦川的关中平原,种植历史悠久,清朝时作为贡品供应皇宫。
  辣椒的种植历史由来已久,辣椒的辣味正好合乎老陕吃饭的重口味和蹭倔豪爽的性格,可见秦人喜好吃辣已不是一天两天了,把辣子作为一道菜,做足辣文章,这是老陕所独有的。
  显然,如今的陕西人餐桌上已不再有这道菜了,取而代之的是色香味形俱佳的陕菜系列,热量充足,营养丰富,吃得更加讲究、科学。但陕菜的灵魂依然是那一勺香气扑鼻、红亮诱人的油泼辣子。前一阵子我在抖音上看到“热蒸馍蘸油泼辣子”的视频,再现了“油泼辣子一道菜”的惊艳,也撩起我的味蕾,因为胃是有记忆的,一千个老陕心中有一千种味道,其中就有一种是家乡的味道。小时候经常吃的东西,特别是母亲做出的饭菜味道,长大了如果不再吃就会老想。
  老陕吃面,没有菜、没有肉不要紧,只要有油泼辣子,有酸醋,再加点盐,挑起碗里长长筋道的面条,三下五除二就咥完了。这里的油泼辣子对老陕来说就是菜。陕西有歌谣说:“蘸馍拌菜调干面,嘴巴一抹嫽得太。”
  可见辣子对老陕的饮食是多么的重要,陕西名吃岐山擀面皮、凤翔豆花泡馍都离不开油泼辣子。如今老陕已遍布世界各地,但不论走多远、飞多高,油泼辣子一直是老陕的最爱,有人甚至在外出旅行、出国谋生、外地打拼,背囊中一定装着一瓶油泼辣子。
  记忆中的故乡人多年来一直保留着种辣子的习俗,家家户户都有固定的辣子地,从栽辣子苗到打地膜,再到成长为一畦畦红红的辣椒,然后收摘、绑串、晾干;等到辣子收获季节,农村家家户户的屋檐下挂着一串串红红的辣椒,映衬着辣农脸上庆丰收的笑脸,好看极了。当然,辣子好吃收种难,前些年,家乡辣农受市场影响,辣椒种植少了,但丝毫不影响老陕吃辣的情怀。女儿在外学习、工作多年,回家后的第一顿早餐一定是家乡的豆花泡馍,并一再叮咛多放油辣子,她说:“家乡的辣子不辣,只有香味。”
  老陕爱吃辣子,和老陕泼辣豪爽、刚毅豁达、爱憎分明的性格是密不可分的。油泼辣子,虽然现在已不再是老陕的一道菜了,作为佐料,依然是陕菜的灵魂。这舌尖上的美味,早已成为陕西人一日三餐必不可少的味道,乡民用辣子除湿气,游子用辣子解乡愁,这是老陕的味蕾记忆,是陕西关中地区饮食文化风俗中具有代表性的元素。



 楼主| 发表于 2020-11-27 10:38:56 来自手机 | 显示全部楼层
写的把人的食欲勾起
发表于 2020-11-27 11:38:27 | 显示全部楼层
写的好,点赞
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